中国葡萄酒品鉴体系路在何方-

2019-12-02 05:25 来源:未知

  

 

  

  

  葡萄酒品鉴在葡萄酒产业链中起着非常重要的助推作用,但2013年,英国《卫报》却发布了一篇惊世骇俗的文章《品酒是门伪科学》(Wine-tasting: its junk science)。文章问道:品酒本身是一门科学吗,还是说它只是品酒师主观云来雾去的伪“盛宴”?其实这篇论断并不新鲜,质疑品酒的科学性从来就没有停止过。

  

  葡萄酒品鉴在“品”什么?

  

  科学研究表明,推荐以及人预先持有的成见深刻影响人的选择和看法。早在2001年,法国学者弗雷德里克·布罗歇(Frédéric Brochet)曾经做过一个实验,在两个不同的瓶子里装上同样的一款中档波尔多酒,其中的一个瓶子贴上了廉价的佐餐酒,而另一瓶则贴上高档酒。57个志愿者大部分将前者描述为“味淡,而余味缺失。”将后者描述为“复杂,回味无穷。”同样,人们由于葡萄酒的原产地、颜色、生产商等也会产生一些既有的偏见。当布罗歇给品尝者白葡萄酒时,他通常收到对酒的描述是:“顺滑,干,蜂蜜味,活泼”。后来,他将同样的白葡萄酒染成红色,于是评价就变成“单宁厚重,辛辣的”等等红葡萄酒常有的评价。

  

  但是葡萄酒的品鉴还是在争议中长大。盲品被认为是较为客观公正的品鉴方式,在品评前,葡萄酒会预先被遮蔽酒标信息,品尝者仅凭杯子里酒的颜色、香气和味道去判断葡萄品种、产地、年份、品质等信息。大量的商业品酒会会采用这种形式,以确保对葡萄酒的客观公正;葡萄酒资格考试侍酒师大赛也有类似的品酒环节。

  

  盲品也曾居功至伟的改写过葡萄酒的历史,1976年,英国人史蒂文·斯拜瑞尔计划在巴黎组织一次盲评会。为此,他特地去了当时还名不见经传的美国加州纳帕谷,找了一些酒来参加评比。没想到比赛结果令人大跌眼镜,一款来自美国加州的葡萄酒居然力拔头筹,彻底颠覆了人们认为法国才能出产好酒的观念。这场品酒会具有革命性的影响,从此打破人们对法国酒的盲目崇拜。这是电影《酒业风云》(Bottle Shock)的场景,改编自真人真事。

  

  尽管旧世界欧洲大陆的法国生产了世界上久负盛名的美酒,但美国人罗伯特·帕克(Robert Parker)却是葡萄酒品鉴的绝对“独裁者”,他的一句话可以决定法国顶级葡萄酒的价格走向。帕克出生和成长在美国马里兰州,很有意思的是,早年帕克学的是历史,后来又学了法律,也顺理成章的做了十年的律师。在此期间,“不务正业”从事酒水行业写作,之后也就全身心的投入到葡萄酒行业成为世界上最有影响力葡萄酒评论家。无独有偶,澳大利亚著名的国宝级的酒评人詹姆斯·哈利戴(James Holiday)早年也是学法律的,英国著名的酒评家杰西丝·罗宾逊(Jancis Robinson)则是学数学和哲学起家的。现在的问题是,我们很少见过谁可以自学成才成为物理学家,但一个从没有受过正规葡萄酒教育的人却可以成为葡萄酒大师。为什么不是葡萄酒大国法国的品酒人成为世界葡萄酒的风向标,而是美国人。

  

  其实葡萄酒就是生活经验品,是文化积淀的相对主观的表达。帕克的葡萄酒霸权背后是美国的霸权,即使同样说英语的来自法国对岸英国的罗宾逊,尽管从专业角度上与帕克不分伯仲,其影响力完全无法跟帕克相比。原因是美国是法国背后最强大的葡萄酒买家,美国人自然更天然的愿意接受一位美国人对葡萄酒进行品鉴来个现身说法。

  

  由于国内市场葡萄酒是近年才渐渐走入大众的视野,所以一直以来国内葡萄酒业在客户市场研究方面的基础研究很少,酒业人士则把更多精力放在了葡萄栽培和葡萄酒的制作工艺上。对于葡萄酒质量的评鉴只是限于业内人士之间的探讨,没有被公众所知。国外有各种酒评的打分系统,是因为国外已经有一个很好的葡萄酒市场,公众有“知道如何买葡萄酒,买什么样的葡萄酒”的需求,所以才有人将葡萄酒的专业评鉴转化成一种更加直观的方式给消费者提供参考。如之前所说,由于目前国内市场基础相对较弱,大众还没有形成这样一个自觉的需求,也就造成了国内酒评系统的缺失。葡萄酒基本品鉴基于色、味、口感、层次结构等,如果是全方面则会在基本品鉴评价上加上对酒的陈年潜力及适饮期预测。如前面所说,国内葡萄酒的评鉴还只限于一小部分专业或半专业人士之间的交流。往往该类人士更加倾向于通过感官上的品鉴结合葡萄酒的生化特性(酸,糖,pH 等)来判断一款酒的“质量”,这种“质量”则以“保质期,含糖量,酸度”等反应给消费者。而消费者真正所关心的比如性价比、口味描述、存放年限,则需要消费者自己判断。随着葡萄酒在国内的日渐流行,及越来越多人开始研究品鉴,必定会有一些专业人士开始统计和研究“质量”的数据并尝试以直观的方式反映给消费者。这时,一个全面的酒评系统就会产生。

  

  目前,国内葡萄酒专业品鉴比较注重于理化指标的评价,如酸度、糖度、酒精度,这可能与很多较为活跃的品酒师学院派作风有关,这种品鉴有一定的客观性,但缺点在于较少能拉近顾客体验。而国外则较注重于酒的整体感觉,如口感、结构、复杂度,是否陈年,是否值得窖藏等,更接近消费者关注的需求点和能较直观理解的点。另外,国外对风味的描述比国内准确,消费者很容易接受。国内在风味描述方面还有所欠缺,消费者的风味教育也欠缺。国内某品酒师提到对国内品酒经常出现某些中西文化的断层及盲目跟风的忧虑,比如不少人摇曳着高脚杯,闻闻气,然后就装腔作势地说出:“此款酒有黑莓(blackberry)、覆盆子(raspberry)和黑醋栗(blackcurrant)的香气。”大多数酒标上或参考资料上的香气是直接从外文(英文或法文等)翻译过来的,这些水果有些中国人根本就没吃过,有些植物也压根没见过,加之中国南北差异大,同一种水果,南北叫法各异,国人又怎么能如此亲切地说出这些西洋的香气呢?

  

  其实,葡萄酒品鉴本身的意义在于人们关注品酒的过程和品酒师庄重中不乏轻松贵气的仪式多过于酒本身,这是一种心理愉悦感带来的美妙暗示。人们也对葡萄酒配的食物有拜物情结,甚至多过于酒本身。总之,笔者认为,葡萄酒品质本身可以通过品酒师及葡萄酒相配的食物来移情,从而达到增加放大葡萄酒品质的效果。这也是百年来西方葡萄酒通行全球的奥妙所在。

  

  中国应有自己的葡萄酒品鉴体系

  

  笔者认为,中国建立自己的葡萄酒品鉴体系,有四大战略问题需要思考:

  

  首先,中国需要本土品酒大师和评价体系,像中国著名的葡萄酒本土品鉴先驱者李德美等,希望能够有一种中国文化觉醒的自觉,不走西方亦步亦趋之路,自觉发现及培养中国葡萄酒品鉴(评分、配餐等)体系。随着中国经济之崛起,这些先驱者还应该具备一种商业敏感度,在中国文化觉醒自觉后要迅速的商业自觉化,这样才能放大中国葡萄酒品鉴体系的感染能量。中国现在在向周边国家推出的“一带一路”战略,其实对中国所有产业都有正向潜在的推动力。葡萄酒在中国虽为舶来之物,但旧瓶装新酒,能不能做出中国自己的东西,是产业界可以去思考的。

  

  其次,中国应该有自己的葡萄酒配餐文化,这是中国几千年饮食文化积淀应有的一种霸气和自信。百年前,孙中山曾在《建国方略》中提到: “我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”非常有意思的是,澳大利亚葡萄酒在进军中国和亚洲市场的时候,主动放下身段,迎合说澳酒与中国各大菜系如何搭配得好,这种“见风使舵”的市场策略也是值得借鉴的。外人尚且在找中国菜系的葡萄酒搭配基因,中国人本身不要缺席。

  

  再次,中国应该去找到欧美没有的葡萄 酒文化和商业特质。就像中国的互联网,原来互联网也是美国的舶来之物,中国互联网的弄潮儿中欧商学院教授李善友曾经提到,中国农业、工业也许还落后欧美日,但互联网特别是移动互联网的某些领域可以“甩”别人几条街。而在中国互联网虚拟财产及互联网法律治理有较大研究能力和储备的腾讯研究院则对中国互联网立法研究也有类似的体会和判断。腾讯研究院曾经召集中美英三地互联网法律专家在美国开比较研讨会,结果发现中国在互联网领域某些法律问题的研究上居然是美英的盲区,原因就在于即使是互联网发源地的美国,中国的很多业态,美国根本找不到对应的版本。如果哪一天,中国葡萄酒也能找出这种特质,葡萄酒文化和商业霸权或将改写。

  

  最后,笔者觉着归结到一点就是中国要生产自己的葡萄酒。在《建国方略》中,孙中山还曾说道:“惟中国茶叶之品质,仍非其他各国所能及。印度茶含有丹宁酸太多,日本茶无中国茶所具之香味。”以中国之地大物博,东西各异,南北不同,深厚的历史文化积淀既然可造就茶文化,就应该可以造就自己的葡萄酒的潜质。

  

  在中国的国土上,本土品酒师如果只是去评价别人的葡萄酒,那葡萄酒品饮文化就失去了自己的根基。

  

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